Segovia: judiones

Ingredientes
• 500gr de Judiones de La Granja
• 1 oreja de cerdo
• 2 morcillos de cerdo fresco
• 250 gr de chorizo
• 1 cebolla mediana
• 1 hoja de laurel
• 3 dientes de ajo
• 80 ml de aceite
• Perejil
• 1 cucharada de harina y Sal
Preparación

La noche anterior se ponen los Judiones en remojo con agua.Luego se escurren, se introducen en una cazuela cubiertos con agua fría y se ponen al fuego.Se agrega una hoja de laurel y se deja que hiervan. Una vez que ha hecho esto se añade un poco de agua fría y, cuando de nuevo rompe a hervir se incorpora la oreja, la carne y el chorizo.Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante tres horas hasta que se ve que los Judiones están bien tiernos, pero sin deshacerse.Mientras tanto se pela y se pica la cebolla muy fina y luego se fríe a fuego lento hasta que está blanda y transparente.A continuación se majan en el mortero los ajos picados, el perejil y un poco de sal, y todo ello se reserva. Se añade a la cebolla frita la harina y el pimentón y se remueve, nunca con cucharas ni espumadera, si no que se coge la cazuela por las asas y se les da unas pequeñas vueltas.Luego se incorpora el sofrito a los Judiones.Entonces se toman cinco Judiones ya cocidos y se majan con los ajos.Se vierte el majado al guiso, se deja cocer durante 15 minutos a fuego lento y se rectifica de sal si es necesario.Después se saca la carne, la oreja y el chorizo de la cazuela y todo ello se corta en trozos regulares y se incorpora de nuevo al guiso