Salamanca: hornazo

Ingredientes para la masa (para unas 6-8 personas)

• 500 gr. de harina
• 200 ml. de agua
• 100 ml. de vino blanco
• 50 ml. de aceite de oliva
• 1 huevo
• 25 gr. de manteca de cerdo
• 25 gr. de levadura fresca
• 5 gr. de azúcar (una cuchara de café)
• 10 gr. de sal (dos cucharas de café)
• 1/8 de cuchara de café de colorante amarillo
• 3 huevos cocidos
• 300-400 gr. de chorizo

Preparación

En primer lugar prepararemos la masa en dos pasos:

1.      Mezclamos en un bol con la ayuda de un tenedor 300 gr. de harina con los 200 ml. de agua, los 100 ml. de vino blanco, los 25 gr. de levadura fresca, los 5 gr. de azúcar y el colorante. Cubrimos con papel film y dejamos reposar en la nevera 2-3 horas.

2.      Añadimos a la mezcla anterior el resto de la harina (200 gr.), los 50 ml. de aceite de oliva, los 25 gr. de manteca de cerdo derretida, un huevo batido y 10 gr. de sal. Mezclamos ayudándonos de un tenedor y terminamos amasando a mano durante varios minutos. Metemos la masa en un bol que taparemos con papel film y dejamos reposar 1 o 2 horas más en la nevera.

Una vez lista la masa es momento de partirla en 2 y estirar con un rodillo cada una de ellas hasta dejarla con un grosor de unos 3mm. Suficiente como para cubrir una bandeja de unos 30×40 cm.

Disponemos la primera capa sobre una bandeja de horno, sobre ella el relleno y por encima la segunda capa de masa.

Cerramos bien los bordes, untamos la superficie de la capa superior con huevo batido y la pinchamos en varios sitios con un tenedor para que al cocer salga el aire y no quede hueco por dentro.

Metemos la bandeja en un horno precalentado a 200ºC, en el tercio inferior del horno, con calor arriba y abajo durante unos 30 minutos.

leon: cocido de maragato

ingredientes
Para 4 personas: 200 g. de garbanzos 200 g. de tocino fresco 1 kg. de carne de morcillo 1/2 kg. de pechuga de gallina 2 huesos "de caña" 2 huesos de jamón 1/4 kg. de lacón 4 chorizos frescos 1 repollo de berza 2 orejas de cerdo 1 pata de cerdo 2 puñados de fideo fino Agua y sal
Para el relleno: 150 g. de miga de pan 2 dientes de ajo 50 g. de jamón en trocitos 50 g. de chorizo en trocitos Aceite y perejil |

Preparación:

Los garbanzos deberán estar a remojo desde la noche anterior,(unas 8 horas)en agua templada y con dos cucharadas de sal.

En una cazuela grande ponemos la carne de morcillo, los huesos, el lacón, la pata y el tocino, cubriéndolo abundantemente de agua y poniéndolo a cocer. Cuando lleve una hora cociendo, se añaden los garbanzos escurridos. Dejamos que rompa a hervir y lo ponemos a fuego lento.

Una hora más tarde, añadimos la carne de gallina, los chorizos y las dos orejas. El guiso deberá cocer a fuego muy lento durante (4) horas. Media hora antes de finalizar, deberemos añadir la sal. El repollo, picado y lavado, lo pondremos a cocer aparte durante aproximadamente media hora. Para hacer la sopa, retiramos caldo del cocido, dejando siempre algo para que no se seque la carne, echamos los fideos y los dejamos hervir durante un cuarto de hora. Para hacer el relleno, batimos los huevos y añadimos el pan, el jamón, el chorizo, el perejil y los dientes de ajo muy picados, friéndolo como si fuera una tortilla, y sirviéndolo cortado en tantos trozos como personas a la mesa.

avila: yemas de santa teresa

INGREDIENTES:
8 yemas
150 g Azúcar

80 ml Agua (1/2 vaso)

azúcar glacé

cápsulas de papel (12 - 14 piezas)

PREPARACIÓN:

Preparar un almíbar poniendo el agua y el azúcar en un cazo de acero de fondo grueso al fuego. Cuando el almíbar esté en punto de bola (se peguen bien los dedos al juntar la hebra) retirar del fuego.

Paso 2

Mientras tanto, separar en un cazo las yemas de las claras. Batir ligeramente las yemas e ir agregando el almíbar poco a poco. Poner el cazo a fuego muy suave, y dejar cocer, lentamente y removiendo con una cuchara de madera o varillas hasta que comience a cuajarse (en el fondo del cazo).
Paso 3

Volcar la Preparación sobre una superficie fría y plana, extendiéndola ligeramente. Dejar enfriar y espolvorear con abundante azúcar glacé. Ir tomando porciones del tamaño de una nuez y formar bolitas que pasamos por azúcar glacé. Presentar en cápsulas de papel.

Segovia: judiones

Ingredientes
• 500gr de Judiones de La Granja
• 1 oreja de cerdo
• 2 morcillos de cerdo fresco
• 250 gr de chorizo
• 1 cebolla mediana
• 1 hoja de laurel
• 3 dientes de ajo
• 80 ml de aceite
• Perejil
• 1 cucharada de harina y Sal
Preparación

La noche anterior se ponen los Judiones en remojo con agua.Luego se escurren, se introducen en una cazuela cubiertos con agua fría y se ponen al fuego.Se agrega una hoja de laurel y se deja que hiervan. Una vez que ha hecho esto se añade un poco de agua fría y, cuando de nuevo rompe a hervir se incorpora la oreja, la carne y el chorizo.Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante tres horas hasta que se ve que los Judiones están bien tiernos, pero sin deshacerse.Mientras tanto se pela y se pica la cebolla muy fina y luego se fríe a fuego lento hasta que está blanda y transparente.A continuación se majan en el mortero los ajos picados, el perejil y un poco de sal, y todo ello se reserva. Se añade a la cebolla frita la harina y el pimentón y se remueve, nunca con cucharas ni espumadera, si no que se coge la cazuela por las asas y se les da unas pequeñas vueltas.Luego se incorpora el sofrito a los Judiones.Entonces se toman cinco Judiones ya cocidos y se majan con los ajos.Se vierte el majado al guiso, se deja cocer durante 15 minutos a fuego lento y se rectifica de sal si es necesario.Después se saca la carne, la oreja y el chorizo de la cazuela y todo ello se corta en trozos regulares y se incorpora de nuevo al guiso

Valladolid: bacalao al ajo arriero

Ingredicentes

800 gr de bacalao
6 dientes de ajo
600 gr de tomates rallados
300 gr de pimientos del piquillo en lata
1 pimiento verde
1 cebolla
400 gr. de patatas
Tiempo de realización 40 minutos

Preparación
1. Desmigar el bacalao, previamente desalado y exprimirle todo el agua primero con las manos y luego con trapo limpio y seco.
2. En una cazuela con aceite se ponen los ajos en láminas y se añaden los pimientos del piquillo, cortados en trocitos. Se deja pochar suavemente y reservamos.
3. En otra cazuela, se pone otro poco de aceite y se echa la cebolla pelada y troceada, el pimiento verde, cortado pequeño. Cuando empiece la cebolla a dorarse y el pimiento esté blando se añade el tomate rallado. Cuando ya esté casi hecho, se añade una cucharadita de café de azúcar.
4. En otra sartén freimos las patatas cortadas a dados. Una vez hechas se escurren y se reservan. En ese mismo aceite doramos 3 dientes de ajo y la guindilla. Retiramos los ajos y la guindilla y rehogamos el bacalao, lo tenemos el tiempo justo para que coja calor.
5. Añadimos el bacalao a la cazuela donde está la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Mezclamos. Añadimos los pimientos del piquillo y finalmente las patatas. Se cuece todo a fuego lento durante 10 minutos y se sirve caliente.