Navarra: pochas

Ingredientes

500 g. de pochas desgranadas
1 cebolla
1/2 dl. de aceite
1 cabeza de ajos
1 pimiento verde
Un un tomate
Sal
1 clavillo

Preparación

Esta maravillosa receta debe hacerse en los últimos días de agosto y primera quincena de septiembre, cuando las codornices esta repletas (cubiertas) de grasa, listas para su emigración y que sean salvajes.

Las pochas deben ser frescas y recién recolectadas. Si pensáramos hacer plato único, daríamos dos piezas de codornices en vez de una.

Modo de hacerlo: Puede hacerse con alubias blancas secas y en ese caso se tienen que poner a remojar 12 horas antes. Todo lo demás igual.

Las pochas lavadas, se ponen en cacerola cubiertas con agua, con la cebolla entera en la que se habrá incrustado el clavillo, el pimiento verde troceado, la cabeza de ajos y un tomate lavado y entero, el aceite y un poco de sal.

Tapada la cacerola, se hace cocer muy despacio hasta que las alubias estén tiernas. Se rectifica de sal.
El pimiento, los ajos, el tomate y la cebolla (retirar el clavillo),se tritura y pasado por colador se incorpora a las pochas sacudiendo la cacerola para mezclarlo.

Se sigue cociendo lentamente unos 10 minutos volviendo a rectificar de sal.

Y se sirve en fuente honda.

Caceres:caracoles con salsa picante

Ingredientes para 4 personas

-500 g de caracoles
-3 tomates
-2 cebollas
-30 almendras
-4 dientes de ajo
-1 guindilla
-1 cucharada de pimentón
-1 hoja de laurel
-Azafrán
-Aceite
-Sal

Preparación

Tendremos los caracoles limpios y cocidos (este es un trabajo arduo y complicado, porque habremos de dejar los caracoles en ayunas un par de días. Luego hay que meterlos en agua con sal y vinagre, para que vayan soltando las babas. Esto habrá que hacerlo todas las veces que haga falta, hasta que dejen de soltar las susodichas babas).

Para la salsa ponemos aceite en una cazuela plana. Troceamos las cebollas y los tomates que tenemos pelados y loa añadimos a la cazuela. Fileteamos los ajos y lo echamos a la cazuela, junto con la hoja de laurel y la guindilla. Salamos y cocemos todo durante 20 minutos.

Cuando la salsa esté hirviendo, incorpora el azafrán y el pimentón. Trituramos la salsa, añadimos los caracoles y mezclamos bien.
Machacaremos las almendras en el mortero y las añadimos a la cazuela, mezclaremos y dejamos cocer a fuego lento otros 10 minutos.
Sacamos los caracoles a una fuente y servimos.

Badajoz:caldereta de cordero

El cordero es una de las carnes más sabrosas y utilizadas en la cocina tradicional española. Estareceta de caldereta de cordero es sencilla y respeta el intenso sabor de esta carne. La versión de la caldereta que os ofrezco está basada en la que aparece en el Manual de Cocina de la Sección Femenina, uno de mis libros favoritos al que acudo cuando busco una receta tradicional.

Ingredientes para 4 personas.

1 kgr. carne de cordero troceada (pecho o espalda), 50 gr. manteca, 3 dientes de ajo, una cucharada de hierbas secas (tomillo, orégano), 250 gr. cebolla, 2 cucharadas de harina, 100 cc. vino blanco seco, 200 cc. caldo de carne o agua, una hoja de laurel, una ramita de hierbabuena, 3 granos de pimienta, sal.

Elaboración.

Salpimienta la carne, cortada en trozos, y adereza con las hierbas secas. Calienta en una cazuela la manteca, añade los ajos pelados y deja que se doren un poco. Aparta los ajos y reserva aparte.

Añade la carne a la cazuela y deja dorar a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Una vez bien dorada, añade la cebolla picada fina y deja que se cocine con la carne, hasta que quede tierna.

Incorpora la harina, remueve un poco y moja con el vino blanco, removiendo a fuego vivo. Una vez haya evaporado el alcohol cubre con caldo o agua, lo suficiente para que cubra, y el laurel. Deja cocer a fuego medio unos 25-30 minutos, o hasta que el cordero quede muy tierno.

En el último momento, maja en el mortero los ajos fritos reservados junto con la hierbabuena y la pimienta. Añade al guiso y deja acabar la cocción unos minutos.

Murcia: michirones

1 kg. de habas secas.
Un hueso de jamón.
Un chorizo.
100 gr. de panceta.
Un chorizo.
Una hoja de laurel.
Una guindilla picante.
Pimentón de la Denominacion de Origen MURCIA
3 dientes de ajo.
Sal.
Agua.

Preparación
Poner las habas en remojo 48 horas antes, cambiándole el agua varias veces a lo largo de este tiempo.
Poner una olla al fuego con abundante agua. Añadimos las habas, con sal. Dejamos que cuezan durante media hora. Seguidamente añadimos, cortado en trozos, el chorizo y la paceta, los ajos, el hueso de jamón, la guindilla y una cucharada de pimentón dulce. Podemos añadirle un chorretón de aceite, aunque no es necesario. Cubrimos con agua procurando que sobrepase solamente dos dedos por encima de los ingredientes. Dejamos cocer a fuego lento hasta que veamos que las habas y los demás ingredientes están bien cocidos. Probamos por si le falta sal y ¡a comer!
Se puede servir en cazuelas de barro, acompañados por un buen vino tinto, de Jumilla por ejemplo.
En Murcia se suele poner este plato para tapear en los bares y mesones.
Procurar que no quede ni muy caldoso ni muy seco.

Salamanca: hornazo

Ingredientes para la masa (para unas 6-8 personas)

• 500 gr. de harina
• 200 ml. de agua
• 100 ml. de vino blanco
• 50 ml. de aceite de oliva
• 1 huevo
• 25 gr. de manteca de cerdo
• 25 gr. de levadura fresca
• 5 gr. de azúcar (una cuchara de café)
• 10 gr. de sal (dos cucharas de café)
• 1/8 de cuchara de café de colorante amarillo
• 3 huevos cocidos
• 300-400 gr. de chorizo

Preparación

En primer lugar prepararemos la masa en dos pasos:

1.      Mezclamos en un bol con la ayuda de un tenedor 300 gr. de harina con los 200 ml. de agua, los 100 ml. de vino blanco, los 25 gr. de levadura fresca, los 5 gr. de azúcar y el colorante. Cubrimos con papel film y dejamos reposar en la nevera 2-3 horas.

2.      Añadimos a la mezcla anterior el resto de la harina (200 gr.), los 50 ml. de aceite de oliva, los 25 gr. de manteca de cerdo derretida, un huevo batido y 10 gr. de sal. Mezclamos ayudándonos de un tenedor y terminamos amasando a mano durante varios minutos. Metemos la masa en un bol que taparemos con papel film y dejamos reposar 1 o 2 horas más en la nevera.

Una vez lista la masa es momento de partirla en 2 y estirar con un rodillo cada una de ellas hasta dejarla con un grosor de unos 3mm. Suficiente como para cubrir una bandeja de unos 30×40 cm.

Disponemos la primera capa sobre una bandeja de horno, sobre ella el relleno y por encima la segunda capa de masa.

Cerramos bien los bordes, untamos la superficie de la capa superior con huevo batido y la pinchamos en varios sitios con un tenedor para que al cocer salga el aire y no quede hueco por dentro.

Metemos la bandeja en un horno precalentado a 200ºC, en el tercio inferior del horno, con calor arriba y abajo durante unos 30 minutos.

leon: cocido de maragato

ingredientes
Para 4 personas: 200 g. de garbanzos 200 g. de tocino fresco 1 kg. de carne de morcillo 1/2 kg. de pechuga de gallina 2 huesos "de caña" 2 huesos de jamón 1/4 kg. de lacón 4 chorizos frescos 1 repollo de berza 2 orejas de cerdo 1 pata de cerdo 2 puñados de fideo fino Agua y sal
Para el relleno: 150 g. de miga de pan 2 dientes de ajo 50 g. de jamón en trocitos 50 g. de chorizo en trocitos Aceite y perejil |

Preparación:

Los garbanzos deberán estar a remojo desde la noche anterior,(unas 8 horas)en agua templada y con dos cucharadas de sal.

En una cazuela grande ponemos la carne de morcillo, los huesos, el lacón, la pata y el tocino, cubriéndolo abundantemente de agua y poniéndolo a cocer. Cuando lleve una hora cociendo, se añaden los garbanzos escurridos. Dejamos que rompa a hervir y lo ponemos a fuego lento.

Una hora más tarde, añadimos la carne de gallina, los chorizos y las dos orejas. El guiso deberá cocer a fuego muy lento durante (4) horas. Media hora antes de finalizar, deberemos añadir la sal. El repollo, picado y lavado, lo pondremos a cocer aparte durante aproximadamente media hora. Para hacer la sopa, retiramos caldo del cocido, dejando siempre algo para que no se seque la carne, echamos los fideos y los dejamos hervir durante un cuarto de hora. Para hacer el relleno, batimos los huevos y añadimos el pan, el jamón, el chorizo, el perejil y los dientes de ajo muy picados, friéndolo como si fuera una tortilla, y sirviéndolo cortado en tantos trozos como personas a la mesa.

avila: yemas de santa teresa

INGREDIENTES:
8 yemas
150 g Azúcar

80 ml Agua (1/2 vaso)

azúcar glacé

cápsulas de papel (12 - 14 piezas)

PREPARACIÓN:

Preparar un almíbar poniendo el agua y el azúcar en un cazo de acero de fondo grueso al fuego. Cuando el almíbar esté en punto de bola (se peguen bien los dedos al juntar la hebra) retirar del fuego.

Paso 2

Mientras tanto, separar en un cazo las yemas de las claras. Batir ligeramente las yemas e ir agregando el almíbar poco a poco. Poner el cazo a fuego muy suave, y dejar cocer, lentamente y removiendo con una cuchara de madera o varillas hasta que comience a cuajarse (en el fondo del cazo).
Paso 3

Volcar la Preparación sobre una superficie fría y plana, extendiéndola ligeramente. Dejar enfriar y espolvorear con abundante azúcar glacé. Ir tomando porciones del tamaño de una nuez y formar bolitas que pasamos por azúcar glacé. Presentar en cápsulas de papel.